هود آشپزخانه

هود آشپزخانه یکی از وسایلی است که نقش مهمی در زیبایی آشپزخانه دارد. در اینجا ما به نحوه عملکرد سیستم تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی می پردازیم:

اجزا و تجهیزات:
– فن مکش ( اگزاست فن )
– فن دمش ( هوای تازه )
– هود
– کانال کشی
فن مکش
– فن های مورد استفاده در اگزاست رستورانی به دو دسته کلی تقسیم می شوند:
الف- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به عقب (Backward Curved)
ب- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به جلو (Forward Curved)
در حالت کلی در تجهیزات مورد استفاده در رستورانها هواکش های سانتریفیوژ فوروارد در حجم هوای ثابت و افت فشار یکسان به طور معمول دارای قیمت پائین تری نسبت به فن های دارای پروانه بکوارد هستند. دلیل این مطلب تولید آسان تر و هزینه تولید کمتر است. اما این دستگاه ها (فن های پروانه فوروارد) دارای یک ایراد بسیار بزرگ هستند. فاصله کم بالک های این پروانه در اگزاست رستورانی که هوای خروجی از آن آغشته به چربی و دود است، باعث می شود که فاصله بین بالک ها با چربی پر شده و پس از گذشت چند¬¬ ماه کارایی فن به صفر نزدیک شود. برای رفع این عیب، پروانه هواکش می بایست ماهانه توسط مواد مخصوص و به وسیله فرد متخصص شستشو شود که این امکان در عموم موارد وجود ندارد. بنابر این، به لحاظ فنی، استفاده از اگزاست فن با پروانه خم به جلو برای سیستم های تهویه رستورانی به هیچ عنوان پیشنهاد نمی شود، و تنها فن پیشنهادی در این مورد هواکش با پروانه خم به عقب (Backward Curved) است که با وجود قیمت بالاتر، هزینه های جانبی و بعدی بسیار پایین تری دارد.
– سوال اصلی دیگری که وجود دارد این است که آیا استفاده از دستگاه های گالوانیزه لبه زنی برای تهویه رستورانی مناسب است؟
در این مورد جنس بدنه و اتصالات، سیستم ها به دو دسته دیگر تقسیم می شوند:
الف- گالوانیزه با اتصالات لبه زنی
ب- آهنی با اتصالات جوشی
پاسخ این سوال بسته به طول عمر رستوران شماست. در صورتی که برنامه ریزی شما کوتاه مدت است، و نهایتاً تا ۳ سال آینده امکان تغییر کاربری دارید، قطعاً دستگاه گالوانیزه لبه زنی پیشنهاد می شود. این دستگاه ها دارای طراحی بسیار ساده و قیمتی پائین تر از دستگاه های جوشی هستند. اما به همان نسبت دارای دوام کمتری نیز هستند. به دلیل اتصالات مکانیکی، بر اثر لرزش و تحرکات اجتناب ناپذیر دستگاه در طولانی مدت، این اتصالات امکان ازهم گسیختگی دارند. بنابر این برای برنامه ریزی طولانی مدت، سیستم آهنی با اتصالات جوشی با وجود قیمت بالاتر ارجحیت بیشتری دارد.
– سوال دیگری در مورد هواکش های اگزاست:
در مورد عملکرد فن ها و سیستم انتقال نیرو کدام یک پیشنهاد می شود؟
الف- سیستم های غیر مستقیم پولی تسمه
ب- سیستم های مستقیم
– در این مورد می بایست به مواردی دقت شود، از جمله اینکه حجم هوای انتقالی چقدر است، یا اینکه افت فشار سیستم چگونه است. در مواردی که حجم هوای بالایی جابه جا می شود و بنابر این سایز دستگاه بزرگ می شود، سیستم پیشنهادی به طور یقیین پولی تسمه است. در غیر این صورت عمر مفید دستگاه کاهش می یابد. البته باید در نظر داشت که دستگاه های پولی تسمه ای علاوه بر قیمت اولیه بالاتر نیازمند تعمیرات پیشگیرانه و نگهداری نیز هستند که البته این مورد با سرکشی دوره ای و گریس کاری قابل برطرف شدن است.
در صورت استفاده از سیستم های پولی تسمه ای، استفاده از کاورهای محافظ برای دستگاه الزامی است. این کاورها علاوه بر محافظت از تجهیزات در مقابل عوامل طبیعی، کاربرد ایمنی نیز دارد و از ورود آسیب های جدی به کاربر جلوگیری می کند.
فن دمش ( هوای تازه)
– در بسیاری از رستوران ها و آشپزخانه ها، هوای تازه نادیده گرفته می شود. این مسئله یک اشتباه تکنیکی معمول است. مکشی انجام نخواهد شد، مگر اینکه هوایی برای مکش شدن وجود داشته باشد. این هوا می بایست از خارج از محیط تامین شود.

هود آشپزخانه

هود آشپزخانه

– در برخی موارد یک هواکش محوری (Axial) یا یک دریچه یا پنجره باز می تواند بخش عمده ای از هوای مورد نیاز برای مکش را تامین کند. اما در عموم موارد چنین امکانی وجود ندارد. استفاده از یک هواکش دمنده، بدون تجهیزات جانبی نیز ریسک بالایی دارد. این هواکش علاوه بر وارد کردن هوای گرم یا سرد محیط به داخل آشپزخانه، حشرات و آلودگی ها را نیز مکش کرده و مستقیم به داخل آشپزخانه ارسال می کنند. در عموم موارد به دلیل گرمای هوای داخل آشپزخانه، در زمستان مشکلی با تزریق هوای خارج به داخل آشپزخانه وجود ندارد. تنها یک فیلتر ساده می تواند هوای مطلوب را به وجود بیاورد. اما در تابستان هوای گرم بیرون می تواند فضایی بسیار نا مطلوب را در آشپزخانه یا رستوران به وجود آورد. در این موارد، استفاده از یک کولر آبی بهترین راه حل است. در موارد دیگر، می توان از یونیت هیترها نیز استفاده کرد اما استفاده از یونیت های اسپیلت برای تهویه مطبوع آشپزخانه توصیه نمی شود. به این دلیل که گردش هوا از داخل فیلتر این یونیت ها به سرعت باعث اشباع و از بین رفتن فیلتر آنها می شود.
بنابر این حداقل سیستم پیشنهادی یک هواکش با پروانه خم به جلو با ظرفیت حداکثر ۷۰ % ظرفیت دستگاه مکش، و یک سیستم فیلتراسیون ساده جهت جلوگیری از ورود حشرات و آلودگی هاست.
هود
محاسبه ابعاد هود در عین سادگی دارای استانداردهایی نیز هست. طول، عمق و ارتفاع هود و کانال های وارده شده به هود و انشعابات نقش کلیدی در محاسبات و تهیه آشپزخانه دارد. به طور کلی و پس از محاسبه ابعاد هود، دو نوع هود می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
الف- هود تک جداره
ب- هود دوجداره
سوال این است که استفاده از هود دوجداره و تک جداره در کجا پیشنهاد می شود؟
استفاده از این نوع هود محدودیت فنی ندارد و تنها صرفه اقتصادی در این موارد مطرح است. هود دوجداره با ایجاد یک پرده هوا در کنار هود باعث می شود دود و بوی کمتری در فضا پخش شود. وجود جداره دوم تنها این کاربرد را ممکن می کند. یقیناً استفاده از هود دو جداره کارایی هود را بهبود می بخشد اما این مطلب به این معنا نیست که توسط هود تک جداره نمی توان این کیفیت هوا را ایجاد کرد. در صورت استفاده از هود دو جداره، استفاده از هواکش سانتریفیوژ پروانه خم به جلو با فیلتر برای هوای تازه الزامی می شود و با هیچ روش دیگری نمی توان هوای تازه را تأمین کرد. بنابر این، ۳۰ % هوای ورودی از دستگاه تامین هوای تازه جهت داخل هود، ۳۰ % برای بیرون هود و ۴۰ % باقی مانده برای تامین هوای تازه محیط آشپزخانه اعمال می شود. در مورد استفاده از هود تک یا دوجداره هیچ الزامی وجود ندارد. اما ورق به کار رفته در ساخت هود می بایست استیل نگیر باشد. طبعاً ورق نازک تر دارای استحکام کمتر قیمت کمتری است. همچنین اتصال پرچی از اتصال جوشی زیبایی، استحکام و قیمت پائین تری دارد ولیکن به دلیل زائده به وجود آمده در اتصال پرچی هنگام شستشوی هود باعث آسیب دیدن دست کاربر می شود.
کانال کشی:
کانال کشی رستوران ها معمولا مورد بی مهری شدیدی واقع می شود. در صورتی که گلوگاه محاسبه و تهویه رستوران کانال ها هستند. کانال ها مهمترین اجزاء تهویه رستورانی محسوب می شوند. به شدت توصیه می شود، تمام صرفه جویی خود را در تهیه دستگاه و هود انجام دهید، اما در مورد کانال، بهترین ممکن را انتخاب کنید. استفاده از کانال با جنس و ابعاد نا مناسب، طراحی ناصحیح و اجرای نادرست می تواند تمام زحمات شما برای تهویه را مختل کند. استفاده از کانال ها و تجهیزات و قطعات ارزان و نا مناسب، می تواند بزرگترین لطمه را به آشپزخانه شما وارد کند. به خاطر داشته باشید که سیستم تهویه، تأثیر مستقیم و بسیار عمده ای بر کیفیت کار شما دارد. بنابر این با این قسمت شوخی نکنید. بهترین دستگاه های تهویه، در انتهای یک کانال با ابعاد نامناسب، ناکار آمدترین دستگاه ها هستند. در صورت استفاده از کانال کشی چهارگوش، حتماً از ضخامت مناسب و فلنج های مناسب استفاده کنید.
انواع کانال:
– گالوانیزه چهارگوش
– اسپیرال
– استیل
برای کانال های گالوانیزه چهارگوش، در سرعت هوای پائین ۱۵۰۰FPM، ورق با ضخامت حداقل ۰.۷mm و برای سرعت های بالاتر ورق با ضخامت ۱mm اکیداً پیشنهاد می شود. فاصله فلنج های پیشنهادی حداکثر ۱ متر است. در صورت عدم درزبندی مناسب کانال چهارگوش، نشت روغن اتفاقی ست که می بایست انتظار آن را داشته باشد. در اجرای کانال شیب ۸ % را رعایت نمائید. در غیر اینصورت خود را در معرض تجمع روغن در کانال و آتش سوزی احتمالی داخل کانال اگزاست قرار می دهید. نکته عجیب رایج در رستورانها این است که کارفرمایان علی رغم هزینه های بسیاری که برای کیفیت و اطمینان از تجهیزات آشپزخانه خود می کنند، در خرید سیستم تهویه دقت لازم را به عمل نیاورده و به دنبال پائین ترین قیمت ها هستند. که این مطلب ایشان را به سمت دستگاه ها و تجهیزات بازاری و نامناسب، با طراحی نادرست و توسط افراد غیر متخصص سوق می دهد.که نتیجه آن تهویه نا مناسب و ایجاد فضای بسیار نا مطلوب در آشپزخانه ها و در بسیاری موارد در سالن های پذیرایی رستورانهاست. تمام راه اندازان حرفه ای و با سلیقه آشپزخانه ها ، تجربه حداقل یک بار خرید ارزان و عدم دریافت باز خورد مناسب را داشته اند.